鸡蛋的营养（一）

  鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%~15%;碳水化合物含量较低约1. 5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1. 0%~1. 5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。

  鸡蛋在加工过程中营养素损失不多，但如果加工方法不当，可影响其消化吸收和利用。

  煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5~6分钟即可，时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。

  煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则可使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。

胆 固 醇

  鸡蛋蛋白质的营养价值很高，优于其他动物性蛋白质。蛋黄中的脂肪组成以油酸为主，磷脂含量也较高，胆固醇集中在蛋黄，每100g可达1510mg。也正因此，有些人认为“鸡蛋含胆固醇高”，从而选择不吃鸡蛋，甚至影响到家里的其他人也不吃或少吃鸡蛋。

  其实，胆固醇是一种人体必需的营养成分，在体内参与合成维生素D等，而且神经组织中也存在较多的胆固醇。有充分的科学证据表明：鸡蛋摄入与健康人血脂异常无关，即使对于有心血管疾史者也应适量摄入，鸡蛋适量摄入与心血管疾病的发病风险无关。因此，绝对不吃鸡蛋是不对的。《中国居民膳食指南（2022）》建议：成年人每周摄入蛋类300-350克。

普通的鸡蛋

  1. 优质蛋白的良好来源。

  蛋白质是一切生命的物质基础，与其他食物相比，鸡蛋中蛋白质的氨基酸的比例和人体的需要最为接近，是营养价值很高的食物。

  2. 磷脂的极好来源。

  磷脂能促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，而且蛋黄中的卵磷脂具有降低血胆固醇的效果；磷脂还具有提高大脑活力的和促进生长的作用；另外，磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收。

  3. 叶黄素和玉米黄素的良好来源，尤其在蛋黄中。

  这两种抗氧化物质能保护眼睛，维护视力的持久度，还有助于减少发生白内障的风险。