做泡菜也要讲究科学？听食品安全专家如何说
发布时间：2018-04-28 11:22:37 人气：0
小小的泡菜，早已成为四川人不可缺少的日常美食。虽然很多人每天都吃泡菜，但关注过泡菜相关食品安全问题的人，可能就不多了。4月20日下午，成都市疾控中心营养与食品安全科数十位工作人员，在李晓辉科长的率领下，走进成都市石室中学北湖校区，为全场近500名师生带来了一场围绕泡菜食品安全知识的趣味性科普讲座。
农药残留、色素辨别、亚硝酸盐快检、细菌检测……各种专业设备齐上阵，在中心老师的指导下，同学们自己动手、运用生物知识，找到藏在泡菜背后的食品安全密码，还顺便揭穿了一系列食品安全谣言。讲座联系四川本地生活，围绕泡菜的原料选择、制作过程、泡制时间、食用方式等四个方面的食品安全问题而展开讨论。
好的泡菜首先要有好的原料食材，一些新闻里报道有消费者在购买的新鲜蔬菜上发现有不明来历的蓝色颗粒物。该颗粒是何物？对人体是否有害？李晓辉解释到，蔬菜中的蓝色颗粒物属于农药残留，其有效成分四聚乙醛主要是用来杀灭蜗牛等动物，通过清洗可以去掉大部分的农药残留。其实农药残留只要不超标，对于人身体的危害是微乎其微的。
我们还经常听到“把食材泡水里，如果水被染色就是加了色素”的说法，这是正确的吗？为了让同学们充分认识色素，老师让同学上台亲自动手操作，将两种不同的黑米分别用水浸泡。没过多久，两杯水都变成黑色，而将白醋倒进水里后，一杯迅速变红，一杯依旧是黑色。李晓辉解释道，这是因为黑米本身就有花青素，会溶解到水中，遇到酸会产生变色反应。所以如果看到浸泡食材的水变色了，先别惊慌，倒点醋进去就能辨别。
泡菜制作中，手的清洁往往会被忽略。李晓辉介绍，手上的细菌要低于30RLU才是制作食物的合格标准。现场请了多位学生上台进行细菌含量检测，数值竟高达数百甚至数千，引起全场一片震惊。也让同学们重新意识到，洗手这件幼儿园就学的事情究竟有多重要。
泡菜中有一种被称为“致癌物质”的亚硝酸盐，使得不少人对泡菜又爱又恨。但通过学生们在现场对样品泡菜进行检测后发现，经过不同时间泡制的泡菜，其每个时间点的亚硝酸盐含量都非常低，对人体的影响小到可以忽略不计。
食用泡菜还有一项隐患——蛔虫，是也很多人没有意识到的。李晓辉解释道，在如今的卫生条件下，蛔虫已经是发病率非常低的、甚至罕见的病。但随着有机蔬菜的流行，部分使用未经卫生处理的有机肥浇灌出的蔬菜，将会有很大蛔虫卵污染的风险。而泡菜中的盐水并不能杀死蛔虫卵，所以要把泡菜吃得健康，最好是经过高温烹调再食用。
此次讲座是“成都市创建国家食品安全示范城市——食品安全进校园科普宣传活动”之一，由成都市疾病预防控制中心、成都市石室中学北湖校区以及四川省食品安全学会联合主办。
李晓辉介绍，鉴于高中生物教材中有讲泡菜发酵的章节，正好可以把生物知识与食品安全结合起来，经过与石室中学北湖校区总务处的多次沟通，最终确定了此话题。李晓辉还对同学们说，社会上对食品安全有很多误区，甚至因此产生很多谣言，造成恐慌。其实我国的卫生安全水平一直在提升，对食品安全的监管也在加强，只要同学们能掌握科学的安全知识，就能正确防范食品安全风险，更不会被一些谣言轻易蒙蔽。
石室中学副校长赵清芳对此次活动给予了极高的评价，称赞此次科普活动的完美呈现是教学与后勤、生物与安全知识融合的典范。她讲道：成都市疾控中心老师将专业知识生活化生动化表达，其设备专业、齐全，带给学生的体验更多元、丰富。这样的食品安全科普活动值得拥有。
此次活动由活动还得到了成都市教育局、成都市食品药品监督管理局以及成都市卫生和计划生育委员会等相关单位的支持和指导。
