美食当前，切记安全！

“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”“禾穗累累豆角稠，崧前村落太平秋。”描写的正是大家所熟知的一种蔬菜——四季豆。

四季豆，是豆科菜豆的栽培品种，为一年生草本植物，又名芸豆、芸扁豆、豆角、刀豆等，因其含有丰富的蛋白质、叶酸、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等，营养价值高，味道鲜嫩可口而广受欢迎，也成为百姓餐桌上的常客，但是这好吃的四季豆却很容易引起食物中毒。

四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见，同类的面豆、黄豆等也容易引发中毒。

中毒原因

四季豆引起中毒的原因很多，可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。但是根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。生的和未煮熟的四季豆中含有大量的红细胞凝集素和特异皂苷。红细胞凝集素是一种毒蛋白，主要存在于种子中，能破坏红细胞而发生凝血，引起强烈呕吐；特异皂苷主要存在于豆荚外皮中，此类皂苷对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，容易引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。

中毒表现

四季豆中毒的发病潜伏期较短，为进食后半个小时至十数小时，一般不超过5小时。主要为胃肠道症状，发病初期多感胃部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。部分病人会出现头晕、头痛、畏寒、四肢麻木等症状，重者可致流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般较短，多在3-5小时内恢复，少数严重者可达1-2天。

中毒了怎么办？

四季豆中毒没有特效药物，轻微中毒的患者多能自行呕吐出胃内毒物，多不需特殊处理，吐后适当饮水、休息即可，通过尿液加快毒素的排出；病情严重者要立即去医院就诊，应予对症治疗，注意在送医院的同时最好先喝牛奶，如果离医院较远应尽量多喝水以稀释毒素，同时进行催吐。

如何防范四季豆中毒？

既然四季豆加工不当可致人中毒，那我们是不是就不能吃了呢？当然不是，生的四季豆中虽然含有有毒物质，但是这些有毒物质均不耐高热，在100℃环境中数分钟即大部分被破坏。所以，预防四季豆中毒其实很简单，那就是——彻底加热，烧熟煮透！

有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上不管哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师过于贪图脆嫩或者颜色好看，没有把四季豆充分加热透，这些都是不可取的。正确的做法是：烹制前把四季豆两头和荚丝摘掉，因为这些部位含毒素较多；加工烹调四季豆一定要充分加热使之彻底熟透，可以将其放入水中烫煮10分钟再烹调，使之失去原有的生绿色，以破坏其中所含的毒素，食用时无生味和苦硬感方可；切记不能用开水焯一下就凉拌，更不能凉拌生食。

学校食堂、集体食堂、农村自办宴席、餐饮单位等涉群体用餐的单位，要严格执行食品安全管理制度，尽量不采购、不加工、不供应四季豆，确需加工、供应的，切忌大锅炒煮，务必彻底煮熟煮透，防止因加工烹调不当引起的集体性食物中毒事件发生。